Ungersk mat - flest recept på svenska webben

Det finns mycket god mat här i världen. God mat med mycket paprika kan man få i Ungern. Gulasch (gulyás) är bara en av alla rätter som det ungerska köket bjuder på. 
 Här kommer några av mina favoriträtter och några rätter som jag aldrig lagat men som är efterfrågade. Om inget annat anges är recepten för fyra personer. I recepten anges margarin eller olja som matfett. Ska det smaka riktigt ungerskt ska man använda ister, dvs. grisfett. Det är smaken av ister och paprika som är det magiska.
Gemensamt för alla recept är att jag har följt den ungerska rekommendationen om paprikapulver. Är paprikan köpt i Sverige är den förmodligen för smaklös och mängden paprika kan behöva fördubblas. För all ungersk matlagning gäller att löken ska vara mycket finhackad. Under kokningen smälter löken och försvinner helt in i såsen. Istället för att hacka löken kan man riva den på ett rivjärn. Riv den inte i matberedare då blir den besk.
Om du vill veta mer om ungersk mat och få flera recept rekommenderar jag boken Ungerska specialiteter från Könnemans förlag. Den kostar strax över 100 kr och ger mycket information, bra recept och fina bilder.

Klicka på matbilderna för att få mer information om just den grönsaken/maten.

Förrätter och smårätter

Fiskarsoppa (halászlé) - min favorit, inget för fiskbenshataren - kan även ätas som huvudrätt med mycket bröd eller pasta
Köttfylld pannkaka (Hortobágyi palacsinta) - den mest kända förrätten. Kan även ätas som huvudrätt
Råbiff (Tatar bifsztek) - råbiff med andra tillbehör än de vi är vana vid
Langos - friterad potatisbrödkaka

Huvudrätter

Gulasch (gulyás) - behöver ingen presentation men det som kallas gulasch i Sverige är egentligen en
Pörkölt
Paprikapotatis (paprikás krumpli)  - enkel och billig (om man väljer en billigare korv)
Paprikakyckling (Paprikás csirke)  - ingen lättgjord vardagsmat men väl värd besväret
Potatislåda (Rakott krumpli)

Tillbehör m.m. 

Csipetke - nudlar att servera i gulaschen
Galuska - nudlar att servera till pörkölt och paprikakyckling
Gurksallad (uborkasaláta)  - gott till paprikakycklingen
Körözött - smörgåspålägg

Efterrätter, bakverk

Pannkakor (palacsinta) - efterrätt
Dobostårta (Dobos torta)
Strudel (Retes)

Gulasch (gulyás/utalas gollaasch)

Mest känd av alla ungerska rätter är nog gulaschen. Gulasch lagas på många olika sätt i Ungern men en sak är gemensamt: den serveras med galuska (nudlar) och aldrig med ris eller potatis. Ett annat fel som oftast görs utanför Ungern är att gulaschen blir för torr. Gulasch har alltid mer sås än en vanlig gryta men inte fullt så mycket att det blir en vattnig soppa. En viktig ingrediens är kummin. Uteslut den inte! Receptet nedan är Gulyásleves, dvs. gulaschsoppa, det vanligaste receptet. Själv brukar jag göra den lite mer som gryta, mer om det nedan.

5 hg nötkött
50 g margarin
2 dl finhackad lök
2 teskedar paprikapulver
lite starkt paprikapulver
1/2 tsk kumminfrön
1 klyfta vitlök
2 gula avlånga paprikor eller två gröna runda
2 tomater
6 hg potatis
salt

Skär kötet i mindre bitar, c:a fyra cm. Smält margarinet och stek den mycket finhackade löken tills den blir genomskinlig, den får inte ta färg. Blanda ned paprikapulvret och stek ytterligare något under omrörning på svag värme. Lägg i köttet och blanda ordentligt. Salta och tillsätt pressad vitlök och de hela kumminfröna.
Häll på några matskedar vatten och täck grytan med lock. Sjud på svag värme .Rör om ofta.
Skär potatisen i ganska stora tärningar. Hacka tomaterna grovt och skiva paprikorna. När köttet börjar kännas mjukt tillsätter du potatisen, tomaterna och paprikabitarna. Rör om ordenligt och häll på så mycket vatten att det täcker. Sjud gulaschen tills potatisen är klar.

I gulashen lägger man csipetke/tjippetke:

Vispa upp ägget och blanda ned mjölet till en fast deg. Nyp av bitar av degen och koka dem i mycket saltat vatten. När csipetken flyter upp till ytan är den klar. Ta upp den, t.ex. med hålslev och låt den rinna av. Lägg den sedan i gulaschen och servera allt med bröd.

Jag brukar göra gulaschen lite annorlunda. Jag tar mindre potatis eller ingen alls och mindre vatten. Istället för csipetke gör jag galuska pörkölthöz (nudlar för gryta) som serveras till grytan och inte i den. Dessutom lägger jag en klick gräddfil på tallriken. Det jag gör är egentligen en pörkölt, dvs. gryta, med gulaschingredienser. Men för ordningens skull kommer även ett pörköltrecept:

Pörkölt

8 hg benfritt kött 
2 hg gul lök
2-3 matskedar ister eller olja
1 tesked paprikapulver
1 grön paprika, hackad
1 tomat
peppar
salt
ev. lite starkt paprikapulver 

Om kötten är oxkött kan även kummin  tillsättas.

Förbered genom att skära köttet i 2 cm stora bitar. Finhacka löken och stek den genomskinlig i fettet. Strö över paprikapulvret och rör om. Ta av från värmen och vänd ned köttet och den gröna hackade paprikan. Stek några minuter under omrörning och krydda sedan med salt, peppar och häll i tomaten, skuren i mindre delar. Täck med lock och låt koka klart. Om det kokar torrt kan lite vatten tillsättas.

Servera med galuska och grönsaker, gärna inlagda ungerska. 

Upp

Galuska/galluschka

1 ägg
3 dl kallt vatten
1 tsk salt
5 hg vetemjöl

Vispa ägg och vatten och arbeta därefter in mjöl och salt. Koka upp saltat vatten i en stor kastrull. Nyp av tumnagelstora bitar av degen och koka. Med mindre mjöl får man en lösare deg som kan användas i ett nudeljärn. När galuskan flyter upp är den klar. Ta upp den och lägg den i ett durkslag och spola snabbt av den i kallt  vatten. Smält 3 msk smör och vänd ned galuskan. Servera genast med gulasch eller pörkölt (gryta).

Fiskarsoppa (halászlé/halaaslee)

Variant 1: c:a 1 kg blandad insjöfisk, helst minst tre sorter, 2,5 hg orensad fisk per portion

Variant 2: flera små fiskar och en större karp, kan ersättas av t.ex. gädda

1 stor lök
salt
2 tsk starkt paprikapulver

1. Fjälla och rensa fisken. Spara mjölke och rom. Skiva fiskarna i 2-3 cm tjocka skivor och finhacka löken. Lägg fiskhuvudet (utan gälar) och fiskstjärten längts ned i en gryta, varva sedan fiskskivor och hackad lök. Lägg de finaste fiskskivorna överst. Häll på så mycket vatten att det täcker. Krydda med salt och hälften av paprikan. Sjud fisken tills den är halvklar, då tillsätts resten av paprikan. När soppan är nästan klar tillsätts rom och mjölke.

2. Koka småfiskarna och karphuvudet (utan gälar) tillsammans med salt, finhackad lök och hälften av paprikan i minst en timme. Passera buljongen genom en sil. Koka den skivade karpen i buljongen och resten av paprikan. När karpen är nästan klar tillsätts rom och mjölke.

Paprikan ska vara  stark och soppan ska bränna på tungan. Soppan  serveras med bröd eller mycket tunn spaghetti. På ungerska restauranger serveras soppan oftast som förrätt.

Ett enklare sätt att göra Halászlé på är att köpa en större fisk, t.ex. gös eller gädda, och använda fiskbuljong istället för vatten och salt. Nackdelen är att med en fisk kan man inte få både mjölke och rom. Det krävs några fiskar för att slumpen ska ge en minst en av det underrepresenterade könet. Ett ännu enklare sätt är förstås att använda fiskblock men då förlorar man mycket mustighet eftersom det varken  tillsätts  mjölke eller rom. Halászlé blir inte heller riktigt äkta om man inte får sitta och pilla med ben och skinn.

   Upp

Råbiff (Tatar bifsztek/tatar biffstekk)

malet eller skrapat kött, c:a 2 hg per person
finhackad rå lök
senap (osötad)
peppar, salt
paprikapulver (gärna en blandning av starkt och sött)
en äggula per person 
(lite worchestershiresås) 

Precis som med svensk råbiff formar man köttet på tallriken och man tar sedan av ingredienserna och blandar in i köttet efter egen smak. Det malda/skrapade köttet kan också blandas med lite olja för att bli smidigare.

Köttfylld pannkaka (Hortobágyi Palacsinta/hårtåbadji pallatchinta)

Receptet räcker till åtta personer som förrätt men till fyra som huvudrätt om den serveras med tillbehör.

8-10 osötade pannkakor
4 hg fint kalvkött eller kycklingfilé
1 liten gul lök
1 tsk paprikapulver
salt
en paprika
olja eller margarin
1 liten tomat eller en klick tomatpuré
3-4 dl creme fraiche

Hacka löken mycket fint. Häll lite av oljan/istret i en gryta och koka löken mjuk under lock. Ta av grytan från värmen och blanda ned paprikapulvret och köttet. Höj värmen och stek i några minuter tills köttet har fått lite färg. Var försiktig bränd lök- och paprikablandning smakar inte gott. Salta när köttet fått färg och låt sjuda försiktigt under lock. Lägg i flådd och hackad tomat/tomatpurén och skivad paprika när köttet är halvklart. Om vätskan kokar bort, tillsätt lite vatten men försök undvika det. Reducera därefter vätskan över hög värme, om det är mycket vätska kvar.
Hacka köttet fint eller mal det i köttkvarn/matberedare. Blanda spadet med 2-3 dl creme fraiche och koka upp. Blanda köttet med så mycket av spadet att blandningen blir bredbar, lite spad ska bli över. Bred blandningen över pannkakorna och vik in kanterna. Lägg dem i en ungsfast form, häll över resten av spadet och låt pannkakorna stå en 10-15 minuter i 200 graders värme. Garnera med resten av creme fraichen och ev. persilja.

Det går också att använda resterna av paprikakyckling, gulasch (inte soppan) eller pörkölt. Se till att alla ben är borta och blanda ungefär en del creme fraiche och två delar finhackat/malt kött och köttspad. Blanda allt, koka upp och fördela över så många pannkakor som det räcker till och följ i övrigt receptet ovan.

Recept till 10 pannkakor (alternativt recept finns nedan - uteslut sockret om du följer det receptet):
3 ägg
4 dl vetemjöl
3 dl mjölk
1,5 dl sodavatten eller vanligt vatten
salt

Vispa ägget och blanda ned mjölet, tillsätt socker , en nypa salt och mjölk. Blanda i lite i taget och vispa till en  jämn smet. Häll i vattnet och blanda.
Smält smör eller margarin i en stekpanna eller crêpepanna och häll två matskedar smet. Grädda pannkakorna på båda sidorna.

        Upp

Lángos/Laangåsch 

Langos som på alla marknader. Men smakar den hemgjorda som de på marknaderna? Prova själv. Receptet nedan är äkta ungerskt. I svenska recept brukar det varken vara mjölk eller socker i.

2 mjöliga potatisar
25 g färsk jäst
3 dl mjölk 
3 msk florsocker
5,5 dl vetemjöl 
3 msk fett 
salt 
olja att fritera i

Koka potatisen med skal. Skala och mosa eller riv potatisen medan den är varm.Värm mjölken till 37 grader (fingervarm). Lös upp jästen och sockret i lite av mjölken, låt stå en stund. Häll upp 5-5,5 dl av mjölet i en skål, gör en grop i mitten och häll i jästblandningen. Blanda i den mosade/rivna potatisen, lite salt och resten av mjölken. Knåda till en slät deg och strö över lite mjöl. Jäs övertäckt i c:a en timme, gärna varmt.
Hetta upp olja i en panna med höga kanter. Forma tunna kakor (använd gärna mjöl till utbakningen), ungefär som små pizzor, och fritera dem en i taget tills de är gyllene, vänd. Servera med gräddfil/creme fraiche eller gnid in vitlök.

Egentligen kan man ta vilket bröd som helst och fritera. Gör det enklaste brödet med mjöl, vatten, jäst och salt, blanda ev. i en kokt potatis. Eller ännu enklare: gå till pizzerian och köp lite pizzadeg.

Paprikapotatis (paprikás krumpli/papprikaasch krompli)

8 hg potatis
1 lök
1 msk smör
50-100 g fet bacon
2 tsk paprikapulver
salt
(kummin)
100 g tomatpuré eller färsk tomat
3 hg rökt korv - helst ungersk 
2 gröna paprikor (gärna den avlånga sorten)

Skala och skiva potatisen. Lägg den i en skål så att den inte tar färg. Hacka löken fint och fräs den i smöret och baconfettet tills den är genomskinlig. Den får inte ta färg. Sänk värmen och blanda ned paprikapulvret, sjud några minuter under omrörning.
Blanda ned den väl avrunna potatisen i löken. Blanda ordentligt så att alla potatisskivor blir röda. Salta (och häll i ev. kummin), tillsätt tomaten och paprikan samt häll i vatten så att det täcker potatisen. Sjud i ungefär en kvart innan den skivade korven tillsätts. Sjud tills potatisen är mjuk. Även till den här rätten kan man äta bröd, det är mycket gott att suga upp såsen med brödet. I Ungern har man inte gräddfil till den här rätten men det gör den mycket god.

        Upp

Potatislåda (Rakott krumpli/Rakått krompli)

c:a 1 kg potatis av fast sort
4-5 ägg
god korv, ej hård
crème Fraîche
margarin eller bacon
ev. ströbröd

Koka potatis med skal nästan klar och skala den medan den fortfarande är varm. Skär potatisen i högst centimetertjocka skivor. Koka äggen, skala dem och skiva dem. Skär även korven i tunna skivor. Om du vill använda bacon skär du den i strimlor och steker det knaprigt.
Smörj en ungsform och lägg först ett lager potatis som saltas lite, klicka på smör eller bacon med stekflott. Lägg därefter ett lager ägg och sist korven. Över korven klickas Creme Fraîchen ut. Totalt ska det bli två, tre skikt som avslutas med ett lager potatis. Grädda sedan i ugn tills ytan är brun. 
Rakott krumpli blir lätt torr och jag rekommenderar baconvarianten. Den godaste variant jag ätit lagade min bror. Han tog en stor fläsksvål som han gjorde skåror i och placerade över lådan. I ugnen smälte fettet ner i lådan.

Paprikakyckling (Paprikás csirke/papprikasch tjirke)

1 kyckling eller kycklingdelar, c:a 1 kg
2 msk olja eller ister
1 lök
1 msk stark paprika
1 grön paprika (helst den avlånga sorten)
1 tomat
salt
4-5 dl gräddfil eller crème Fraîche

Tvätta och dela kycklingen i mindre delar. Hacka löken mycket fint. Häll lite av oljan/istret i en gryta och koka löken mjuk under lock. Ta av grytan från värmen och blanda ned paprikapulvret och kycklingdelarna. Höj värmen och stek i några minuter tills kycklingen har fått lite färg. Var försiktig bränd lök- och paprikablandning smakar inte gott. Salta när kycklingen fått färg och låt sjuda försiktigt under lock. Lägg i tomaten och paprikan när kycklingen är halvklar. Om vätskan kokar bort, tillsätt lite vatten. Ta bort tomaten och paprikan när kycklingen är mjuk. Reducera därefter vätskan över hög värme. Häll i gräddfilen eller crème Fraîcheen och skaka pannan försiktigt så att köttet inte faller av benen. Gräddfil skär sig om den för koka men en gryta med crème Fraîche kokas upp. Servera med galuska och gärna gurksallad.

                Upp

Gurksallad (uborkasaláta/obårkaschalaata)

Salladssås:
4 tsk vinäger
drygt 2 dl vatten
4 nypor salt
fyra nypor socker
lite gräddfil

Skala gurkan och skiva den tunt, t.ex. med osthyvel. Sprid ut gurkan på en skärbräda och salta lätt. Efter en halvtimme hälls vätskan, som bildats, av. Krama eller pressa så att ytterligare  vätska försvinner. Fördela gurkan i små djupa tallrikar, fyra stycken blir lagom, ingnidna med vitlök och häll över salladssåsen så att den nästan täcker gurkan. Strö  finhackad lök, nymald svartpeppar och en rejäl nypa paprikapulver över varje portion. För en bättre vitlökssmak kan lite vitlök pressas ned i salladssåsen.

Upp

Pannkakor (palacsinta/pallatchinta)

12 pannkakor:
1 ägg
3 dl vetemjöl
3 dl mjölk
6 msk sodavatten eller vanligt vatten
salt
1 msk socker

Vispa ägget och blanda ned mjölet, tillsätt socker , en nypa salt och mjölk. Blanda i lite i taget och vispa till en  jämn smet. Häll i vattnet och blanda.
Smält smör eller margarin i en stekpanna eller crêpepanna och häll två matskedar smet. Grädda pannkakorna på båda sidorna. Fyll pannkakorna med sylt, malda nötter eller svarta vallmofrön. I Ungern används ofta syrlig aprikossylt eller malda valnötter. En enkel variant är att bara droppa på lite citronsaft, rulla ihop och dekorera med florsocker, citromos palacsinta.

Upp

Dobostårta (Dobostorta/Dåbbåschtårrta)

En berömd tårta skapad i slutet av 1800-talet av József C Dobos.

Till tårtlagren:

6 ägg
inte fullt 2 dl florsocker
2 matskedar osaltat smör
2 dl vetemjöl
2 tsk pressad citron

Smör- och chokladkräm. Alla recept har olika förslag på chokladkräm. I vissa recepet på Dobostårta finns inte ens chokladreceptet med. Man tar helt enkelt en choklad- och smörkräm som man tycker om. Här är en variant:

140 g socker till karamelltäcke

Vispa ihop 1 dl florsocker och äggulorna tills smeten är porös. Blanda i 1 tsk citronsaft.  Vispa äggvitorna med resten av florsockret tills smeten blir hård. Vänd ned äggviteblandningen, mjölet och 1 tsk citronsaft. Smeten ska inte vara rinnig utan ganska fast. Tårtan ska ha sex lager så smeten måste delas i sex lika stora delar. Bred ut dem i ritade rundlar på ett bakpapper eller baka dem en och en i liten form. Lagren ska vara mycket tunna. Baka lagren i 200 graders värme i 5-6 minuter eller tills lagren är ljust gyllengula.
Blanda äggulorna, sockret och den rivna chokladen i en skål över kokande vatten. Värm blandningen tills den tjocknar. Låt svalna och vispa sedan i ytterligare lite strösocker blandat med smör och vaniljsocker. Om det blir för starkt kan man ha i lite grädde. Sprid ut krämen över tårtbottnarna och på sidorna. Spara en botten.
Smält 140-150 g strösocker i en panna. Rör om hela tiden. När sockret är smält och gyllene sprids det ut på den sparade tårtbotten. Använd en kniv som gnidits in med smör/margarin så fastnar inte sockret på kniven. Innan sockret har hunnit stelna delas den glaserade tårtbotten i 16 lika stora bitar som läggs överst på tårtan. Sidorna kan dekoreras med kaksmulor, rivna nötter el.dyl.

Körözött

Körözött är en mycket god röra gjord på fårfärskost /juhtúró/ och paprika som passar mycket bra på mörkt bröd och tillsammans med grön paprika.

2 hg fetaost eller keso för en magrare och nästan lika god variant
en klicka smör/smörgåsmargarin
1 tsk paprikapulver
en liten hackad lök
salt
mald kummin
ev. senap

Blanda ost och smör i matberedare eller med elvisp, blanda i löken och smaka av med salt, kummin och paprika. En liten klick senap sätter lite extra piff. Låt röran stå kallt en stund innan den ätes. Smaken, framför allt av paprika, blir bätte när röran fått stå en stund.
Anpassa mängden smör efter hur bredbar du vill ha röran. Ju mer smör desto mildare blir röran.

Upp